Поиск по этому блогу

воскресенье, 20 мая 2012 г.

Фугасс

Недавно ко мне в руки попала книга Ришара Бертине "Свой хлеб", меня поразило то, как автор готовит тесто, он не считает нужным делать опару, а вмешивает дрожжи прямо в тесто и самое интересное - что все получается! Вообщем, я попробовала приготовить обычный белый хлеб по его рецепту, а конкретно  - фугасс. К сожалению, фото замеса я не делала, так как тесто было очень липкое, но я буду описывать все так подробно,чтобы у вас все получилось :)



Ингредиенты:
на 6 фугассов:
10 г свежих дрожжей или 1 чайная ложка сухих активных
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды


Приготовление:

1) Разогрейте духовку до 250 градусов с противнем внутри - он должен быть горячим. Далее,если вы используете:

а) свежие дрожжи: кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки.
б) сухие дрожжи: в 1/4 стакана теплой воды( из той которая у нас имеется) растворите дрожжи,влейте оставшуюся воду и соль,хорошо перемешайте.
Муку просейте в миску, сделайте углубление в середине и аккуратно влейте воду с солью и дрожжами.

2) Придерживая миску одной рукой смешивайте ингредиенты лопаткой 2-3 минуты,пока тесто не начнет собираться в ком. Вывалите тесто на рабочую поверхность. На ощупь оно будет мягкое и влажное, а по виду будет походить на густую,липкую кашу. Не присыпайте стол мукой, в этом нет необходимости. 
Начинайте вымешивать. Основная идея состоит в том,чтобы "поймать" внутрь теста как можно больше воздуха. Поэтому действуем так. Перед Вами лежит кусок теста. Руками обхватите тесто из-под низу с двух сторон, придерживая сверху большими пальцами. Поднимите тесто вверх и,развернув на себя,с размаху опустите на рабочую поверхность(сначала оно будет липкое,его нелегко будет оторвать от стола). Затем точно также подведите руки под тесто и ближнюю к Вам сторону потяните на себя и сложите вперед,выгибая "аркой" - так чтобы захватить внутрь большие пузырьки воздуха. Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений. В процессе работы тесто станет менее липким,более эластичным и начнет оживать у вас в руках. Продолжайте месить,пока тесто не начнет полностью отлипать от поверхности. Обычно это занимает 10-15 минут.
3) Теперь можно подпылить рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и сформировать шар,по очереди заворачивая края к центру. Хорошенько прижимайте их большим пальцем сверху и поворачивайте по мере необходимости шар вокруг своей оси. Потом переверните шар,оформите его и подоткните края. Присыпьте тесто мукой,положите туда ваш шар из теста,накройте его полотенцем и поставьте его в теплое место без сквозняков на час.
4) Хорошенько посыпьте мукой рабочую поверхность.Отделите тесто от стенок миски и выложите его на стол одним куском,чтобы не выпустить из него воздух.Аккуратно распределите тесто по рабочей поверхности и щедро посыпьте мукой. Разрежьте тесто на 2 прямоугольника, каждый из них разделите еще на 3 куска. Возьмите один из подготовленных прямоугольников и сделайте диагональный разрез по центру. Режьте не доходя до краев теста,но насквозь. Сделайте еще несколько диагональных разрезов,веером от центрального. Пальцами аккуратно расправьте разрезы,чтобы они превратились в сквозные отверстия.

5) Выкладывайте изделия на горячий противень и выпекайте 10-15 минут до золотистой корочкой.
Важно! Перед тем.как поставить хлеб в духовку, обрызгайте из пульверизатора для цветов внутреннюю поверхность духовки,так у вас получится хрустящая корочка. 


Ох,сколько я намучалась,пока поняла принцип замеса теста. Скажу проще: поднимаете тесто вверх и  делаете размах от себя вверх и опускаете на стол с размаху тесто. Дальше ближнюю к вам часть тянете на себя и хорошо растягиваете, а затем просто складываете вперед,захватывая воздух. Не бойтесь липкости теста. Будьте терпеливы и все получится. Поверьте,это того стоит, есть хлеб приготовленный СВОИМИ руками - несравненное удовольствие :)







8 комментариев:

  1. Альбина, а как тебе сам процесс вымешивания теста? У меня, когда дети слышат на кухне ба-бах об стол, уже сразу знают, что сегодня будет свежий хлеб))
    У нас сегодня была пицца - готовлю только по его рецепту и пробовать какие-то другие даже и не помысливаю...

    Отличные фугассы у тебя получились!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сначала страшно было,что без муки ничего не выйдет, но потом,когда тесто стало послушным,все пошло "как по маслу", мне понравилось,буду еще раз делать)

      Удалить
    2. а можно к вам в журнальный проект?

      Удалить
    3. Альбина, конечно же можно!)) Я тебе уже ответила у себя в посте о правилах и участниках... Если вдруг ты еще не знаешь, как можно отслеживать ответы на свои комментарии в других блогах, то это очень просто. Под окошком комментариев стоит подпись "подписаться по электронной почте". Нажимаешь на нее, получаешь ответ тут же НАД окошком комментариев, что все уведомления обо всех последующих комментариях будут отправляться на такой-то имейл. И всё! Будешь тогда в курсе всех вопросов и ответов)))

      Удалить
    4. спасибо огромнейшее!)))

      Удалить
  2. Потрясающая книга, меня она тоже сильно впечатлила! Такая потрясающая работа с тестом. Можно сказать по ней и научилась с ним обращаться.
    У тебя получился отличный фугасс, красивый, румяный.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. спасибо, кстати,мой первый хлеб)

      Удалить
  3. Вот еще один человек напоминает мне о Бертине . Альбина, я думаю после Бертине ничего не страшно, классно, что ты освоила его прием. А я все тяну:((((

    ОтветитьУдалить